fbpx

Gluten Free.....อาหารเพื่อสุขภาพดี? - Arun Health Garden

มาประชุมที่ Melbourne ครั้งนี้มีโอกาสได้มาเดินเล่นตามตรอกซอกซอย สำรวจร้านอาหารและร้านสะดวกซื้อต่างๆ สิ่งหนึ่งที่เห็นความเปลี่ยนแปลงไปมากและนับว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีคือการใส่ใจในสุขภาพของคนออสซี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องอาหารการกิน เห็นได้ชัดเจนจากร้านอาหารและรวมถึงร้านfast food บ้างร้านที่ประกาศตัวเองอย่างชัดเจนว่าใช้ ผลิตภัณฑ์ organic และหลายร้านที่มีอาหารให้เลือกเป็นอาหารจาน gluten free ร้านเบเกอรี่ที่เห็นส่วนใหญ่ก็มีทางเลือกให้ผู้บริโภคเช่นผู้เขียนซึ่งมีปัญหากับ gluten ได้มีโอกาสลิ้มรสเบเกอรี่ที่ gluten free และ casein free ได้อย่างสุขใจ

Gluten เจ้าปัญหา

Gluten หรือกลูเตน เป็นโปรตีนที่พบในข้าวสาลี บาร์เลย์ ไรน์ สเปลท์ เป็นต้น ซึ่งดูแล้วไม่ค่อยเป็นส่วนประกอบของอาหารไทยหรืออาหารเอเชียสักเท่าไร แต่เป็นองค์ประกอบหลักของของอาหารทางตะวันตก เช่น ขนมปัง เส้นพาสต้า คุ๊กกี้ เบเกอรี่ต่างๆ

ทำไมถึงฮิต Gluten Free Diet

กลูเตน เกี่ยวเนื่องกับโรคระบบทางเดินอาหารที่เรียกว่า coeliac disease หรือ celiac disease (อ่านว่า ซีลิแอค)  ซึ่งทางการแพทย์มีบันทึกคนไข้ที่เป็นโรคนี้มาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ ผู้ป่วยที่เป็นโรคนี้จะมีความผิดปกติผนังของลำไส้เล็กทำให้การดูดซึมสารอาหารเสียไป ผู้ป่วยจะมีอาการท้องเสียเรื้อรัง ท้องอืด ลมในท้องมาก และมีภาวะการขาดสารอาหาร ปัจจุบันทางการแพทย์พบว่าโรคนี้จัดอยู่ในกลุ่มโรคที่เกี่ยวกับ autoimmune หรือแพ้ภูมิตนเอง แต่เมื่อหลายร้อยปีที่ผ่านมาทางการแพทย์ยังไม่รู้จักโรคcoeliac นี้ดีนักแต่มีแพทย์ที่สังเกตุได้ว่าคนไข้ที่มีอาการดังกล่าวอาการดีขึ้นได้จากการหยุดรับประทานขนมปัง หลายสิปปีต่อมา คุณหมอSydney Haas ได้รักษาคนไข้ coeliac ด้วยอาหารที่เรียกว่า Banana diet ซึ่งเป็นอาหารที่ให้กินกล้วยเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก งดการรับประทานขนมปังและแป้งทุกชนิด ซึ่งปรากฏว่ามีเด็กจำนวนมากดีขึ้นจากการรัประทาน Banana diet นี้แม้ว่าตอนนั้นทางการแพทย์ยังไม่รู้เหตุผลและสาเหตุการเกิดโรครวมทั้งว่าทำไม่การงดรับประทานอาหารบางอย่างจึงช่วยให้คนไข้ดีขึ้นได้

ปัจจุบันทางการแพทย์พบว่าสาเหตุที่คนไข้งดอาหารจำพวกแป้ง (โดยเฉพาะจากแป้งสาลี ซึ่งใช้ทำขนมปังที่เป็นอาหารหลักของชาติตะวันตก เหมือนกับข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทยประมาณนั้น) แล้วทำให้คนไข้อาการดีขึ้นได้ เพราะ คนไข้กลุ่มนี้จะมีความผิดปกติทางพันธุกรรม และการรับประทานอาหารที่มี gluten เป็นส่วนประกอบจะกระตุ้นทำให้เกิดปฏิกิริยาในร่างกายเกิดการแพ้ภูมิตนเอง ทำให้เกิดการทำลายของผนังลำไส้เล็ก ดังนั้นการรักษาที่สำคัญที่สุดคือการหยุดตัวกระตุ้นคือหยุดรับประทานอาหารที่มี gluten เป็นส่วนประกอบเสีย ดังนั้น Banana diet ของนายแพทย์ Haas จึงสามารถช่วยคนไข้ได้เพราะไม่ได้ให้คนไข้กินแป้งหรืออาหารคาร์โบไฮเดรตประเภทใดเลย ยกเว้นกล้วย แต่ปัจจุบันคนไข้ Coeliac disease จะมีทางเลือกรับประทานอาหารได้มากขึ้นเพราะอาหาร gluten free มีวางขายในท้องตลาดมากมาย

ใช่หรือไม่ใช่ Coeliac Disease

ตามสถิติพบว่าคนอเมริกาอย่างน้อย ร้อยละ 1 เป็น coeliac disease ในเอเชียและอาฟริกาพบว่าคนเป็นโรคนี้น้อยกว่าเยอะ อาจเป็นเรื่องของพันธุกรรมและอาหารการกินที่แตกต่าง เนื่องจากอาการของโรคนี้เป็นอาการที่ไม่ค่อยเฉพาะเจาะจงที่พบได้ทั่วไปในหมู่คนมากมายหรือโรคหลายชนิด เช่นท้องอืด ท้องเสียเรื้อรัง ท้องผูก น้ำหนักลด เป็นต้น คุณผู้อ่านอาจจะเป็นคนหนึ่งที่มีอาการแบบนี้แล้วสงสัยว่าตัวเองเป็น coeliac disease หรือไม่ ซึ่งปัจจุบันแพทย์จะสามารถวินิจฉัยโรคนี้ได้จากการเจาะเลือดและการตัดชิ้นเนื้อที่ลำไส้ไปตรวจ จะเห็นได้ว่าตามสถิติแล้วโรคแพ้กลูเตนนี้ไม่ได้เป็นกันเยอะแต่ทำไมอาหาร gluten free ถึงเป็นที่ฮิตวางขายเต็มไปหมด

แพ้ Gluten  แต่ไม่ได้เป็นCoeliac disease

เราอาจแพ้ gluten ได้แม้จะไม่ได้เป็น coeliac disease ทางการแพทย์เรียกกลุ่มความผิดปกตินี้ว่า non-coeliac gluten sensitivity คือคนที่มีปฏิกิริยาไวต่อ gluten หรือขอเรียกง่ายๆว่าแพ้ gluten โดยไม่ได้เป็นโรค coeliac นั่นเอง อาการของคนที่มีปัญหาต่อ gluten กลุ่มนี้มักค่อนข้างหลากหลายและวินิจฉัยได้ยาก เช่น เหนื่อย เพลีย ปวดท้อง ท้องอืด ท้องผูกหรือท้องเสีย ปวดศรีษะ ปวดตามข้อ อาการชา และซึมเศร้าเป็นต้น และส่วนใหญ่มักจะไม่พบความผิดปกติของร่างกายชัดเจน ร่วมกับแพทย์มักจะไม่ค่อยนึกถึงเรื่องการแพ้ gluten เพราะยังไม่เป็นที่ยอมรับในการแพทย์แผนปัจจุบันนัก อย่างไรก็ดีมีงานวิจัยทางการแพทย์จำนวนไม่น้อยที่พบว่าคนไข้หลายกลุ่มโรคที่อาการดีขึ้นเมื่อหยุดกินอาหารที่มี gluten เป็นส่วนประกอบ เช่นโรคลำไส้แปรปรวน ออทิสติกหรือสมาธิสั้น ไฟโบรมัยอัลเจีย ข้ออักเสบรูมาตอยด์ เป็นต้น

Gluten free diet เหมาะกับคุณหรือไม่

คุณวิชุดา มาหาหมอด้วยเรื่องอาการปวดตามตัวมาหลายปี เธอพบแพทย์มาหลายโรงพยาบาลแล้วจึงมาพร้อมกับผลตรวจเลือดและเอกซเรย์ปึกใหญ่ เธอเป็นคนที่น้ำหนักมาก ด้วยส่วนสูง 160 เซนติเมตร เธอหนัก 114 กิโลกรัม เมื่อหมอซักประวัติ ตรวจร่างกายแล้วปรากฏว่าอาการปวดตามตัวคงไม่ใช่ปวดจากกล้ามเนื้อหรือกระดูก แต่คงมาจากความผิดปกติในร่างกายของเธอ เธอมีความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง ตับอักเสบ บวมตามแขนขา และมีผื่นแพ้ตามลำตัว เมื่อถามเรื่องระบบขับถ่ายเธอบอกทันทีว่าเป็นปัญหาใหญ่ของเธอ มีทั้งอาการท้องอืด แน่นท้อง ถ่ายวันละหลายรอบ หมอคาดว่าเธอมีความผิดปกติเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันและสาเหตุหนึ่งมาจากการที่ร่างกายเธอมีปฏิกิริยาต่ออาหารที่รับประทาน จึงให้เธอเจาะเลือดดูปฏิกิริยาของร่างกายต่ออาหารชนิดต่างๆ ผลการตรวจเลือดพบว่าเธอมีภูมิแพ้อาหารหลายอย่างโดยเฉพาะ gluten  3 เดือน หลังจากเธอหยุดรับประทานอาหารที่แพ้พร้อมกับการรับประทานยาปรับสมดุลในลำไส้ อาการปวดตามตัวเธอหายเกือบสนิท น้ำหนักลดลงจาก 114 กิโลกรัมเหลือ 99 กิโลกรัม  อาการชาและบวมตามแขนขาลดลงมาก ค่าความผิดปกติที่ตับก็ลดลงมาปกติ สำหรับคุณวิชุดา gluten free diet ช่วยทำให้อาการผิดปกติของเธอดีขึ้นได้อย่างมากภายในเวลาไม่กี่เดือน

อย่างไรก็ดี gluten free ไม่ได้เหมาะกับทุกคนไป นอกจากราคาแพงกว่าปกติแล้ว ต้องระวังเรื่องน้ำตาลหรือไขมันที่แอบแฝงมากับอาหารด้วย ดังนั้นคำแนะนำของหมอก็คือถ้าเรามีอาการผิดปกติของร่างกายดังข้างต้นแล้วหาสาเหตุไม่ได้ การตรวจเลือดว่าร่างกายมีปฏิกิริยาต่อ gluten หรือไม่เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง หรืออาจจะเริ่มด้วยการลองรับประทานอาหาร gluten free ถ้าอาการดีขึ้น gluten free diet อาจมีประโยชน์สำหรับคุณผู้อ่านก็ได้ ไม่ต้องคิดมากมายคะอาหารไทยเรานี่แหละส่วนใหญ่ก็ gluten free อยู่แล้ว หันมากินข้าวกับน้ำพริกและขนมไทยๆเรา ไม่ต้องไปเสียเงินแพงๆกับอาหารฝรั่ง gluten free ทั้งหลาย

อาการของคนที่มีปัญหาต่อ gluten กลุ่มนี้มักค่อนข้างหลากหลายและวินิจฉัยได้ยาก เช่น เหนื่อย เพลีย ปวดท้อง ท้องอืด ท้องผูกหรือท้องเสีย ปวดศีรษะ ปวดตามข้อ อาการชา และซึมเศร้าเป็นต้น และส่วนใหญ่มักจะไม่พบความผิดปกติของร่างกายชัดเจน ร่วมกับแพทย์มักจะไม่ค่อยนึกถึงเรื่องการแพ้ gluten เพราะยังไม่เป็นที่ยอมรับในการแพทย์แผนปัจจุบันนัก 

 

เอกสารอ้างอิง

A brief history of celiac disease. Guandalini S. Impact, A publication of the university of Chicago Celiac Disease Center. 2007 Vol 7 Issue 3

หมวดหมู่