ศ.นพ.นิธิ มหานนท์
เมื่อพูดถึงเรื่องอาหารที่เป็นศัตรูตัวฉกาจของหัวใจ หลายคนคงนึกถึงแต่อาหารประเภทไขมัน โดยเฉพาะไขมันที่มาจากสัตว์ พวกคอเลสเตอรอลที่ทำให้ระดับไขมันในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจตีบ หรือกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือด
แต่ในปัจจุบันมีอาการอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งเริ่มสร้างปัญหาให้กับหัวใจมากขึ้นเรื่อยๆ คือ อาหารประเภทแป้งและน้ำตาล ซึ่งในระยะหลังๆ ผู้คนจะหันมาบริโภคในปริมาณที่มากขึ้นเรื่อยๆ เช่น มีข้อมูลจากประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่า ในปัจจุบันนี้คนอเมริกันบริโภคน้ำตาล (ต่อคน) มากขึ้นเกินกว่าร้อยละ 50 เมื่อเทียบกับคนอเมริกัน เมื่อ 50 ปีก่อน
อาหารประเภทแป้งและน้ำตาลนั้นก็เหมือนไขมัน คือ มีทั้งน้ำตาล (แป้ง) ก็ดี และน้ำตาล (แป้ง) ที่ไม่ดี แต่ถ้ารับประทานมากๆ ของจำเป็นชนิดดีก็จะไม่ดี และของที่ไม่ดีก็จะไม่ดียิ่งขึ้นไปอีก สำหรับอาหารพวกแป้งและน้ำตาลที่เป็นตัวร้าย คือ น้ำตาลทรายทีี่ใช้ปรุงอาหารให้มีรสหวาน (Table sugar) นั้นคือ น้ำตาลซูโครส (Sucrose) ที่ทำมาจากอ้อยหรือหัวบีทส์ (Sugar Beets) นอกจากน้ำตาลซูโครสแล้วยังมีน้ำตาลอื่นๆ เช่น กลูโคส (Glucose) ฟรักโทส (Fructose) แล็กโทส (Lactose) ซึ่งซูโครส คือ น้ำตาลที่ครึ่งหนึ่งเป็นฟรักโทสอีกครึ่งหนึ่งเป็นกลูโคสนั้นเอง
แต่ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลชนิดใดก็ตาม คุณสมบัติของน้ำตาลที่มีเหมือนกันหมดก็คือ มีรสหวานในขณะที่น้ำตาลที่ถูกบริโภคดพิ่มมากขึ้นจนทำให้เกิดปัญหาก็คือ น้ำตาลฟรักโทส ซึ่งมีอยู่มากในผลไม้และน้ำผึ้ง ว่ากันว่าในอดีตคนเราบริโภคน้ำตาลชนิดนี้น้อย แต่ในปัจจุบันเราได้น้ำตาลชนิดนี้จากการสกัดมาจากข้าวโพด ( Corn syrup) ซึ่งนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเพิ่มรสหวาน
ปัจจุบันบางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ขณะนี้คนบริโภคน้ำตาลฟรักโทสเป็นปริมาณถึงร้อยละ 20 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดที่เราบริโภคใน 1 วัน ซึ่งก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดปัญหาเรื่องโรคอ้วนกันมากขึ้น เพราะน้ำตาลให้พลังงานมากแต่ไม่ทำให้รู้สึกอิ่ม (ตรงกันข้ามกับไขมันที่ยังทำให้รู้สึกอิ่มได้ดีกว่า) ถ้าจะพูดก็คือว่า น้ำตาลจะทำให้เราอ้วนโดยไม่รู้ตัว แต่ของมันทำให้คนอ้วนแบบรู้ตัว (แต่ตั้งใจเพราะอดความอยากไม่สำเร็จ)
อาหารหรือน้ำเครื่องดื่มหลายชนิดในปัจจุบันใช้น้ำตาลจากผลไม้ หรือแม้กระทั่งน้ำผลไม้คั้นสดๆ เครื่องดื่มเหล่านี้ก็มีน้ำตาลในปริมาณที่ค่อนข้างสูงทำให้เกิดโรคอ้วนได้เช่นกัน
น้ำตาลฟรักโทส เมื่อรับประทานเข้าไปในปริมาณน้อยจะไม่ไปกระตุ้นการหลั่งสารอินซูลินเหมือนกับน้ำตาลกลูโคส ซึ่งเรื่องนี้เป็นเรื่องดี แต่จากการศึกษาในสัตว์ทดลองกลับพบว่า น้ำตาลฟรักโทสในปริมาณมากจะทำให้มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดเบาหวาน และร่างกายเกิดการดื้อต่อสารอินซูลิน ( อินซูลิน คือ ฮอร์โมนที่ร่างกายใช้ควบคุมระดับน้ำตาล) คือร่างกายไม่ตอบสนองต่อสารอินซูลิน ซึ่งก็จะทำให้เกิดโรคเบาหวาน
นอกจากนี้ น้ำตาลฟรักโทสที่มีมากในผลไม้และตัวเพิ่มความหวานในขนมหวานปัจจุบัน จะถูกย่อยสลายในตับ ซึ่งถ้าร่างกายบริโภคมากไปจะส่งผลทำให้เกิดความผิดปกติของระดับไขมันได้ด้วย คือ จะเพิ่มระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) และ ลดไขมันชนิดดี ( HDL Cholesterol) และยังอาจมีส่วนทำให้ไขมันไปสะสมที่ตับได้ และยังมีรายงานว่า น้ำตาลฟรักโทสทำให้เกิดโรคตับ โรคไต โรคความดันโลหิตสูง และทำให้เกิดการอักเสบของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย เช่น หลอดเลือด หรือข้อต่างๆ
มีคนพยายามอธิบายว่า น้ำตาลฟรักโทสเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิด โรคอ้วน เนื่องจากฟรักโทสไม่ไปกระตุ้นการหลั่งสารอินซูลิน ดังนั้นเมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจึงไม่ทำให้รู้สึกหายหิว และยังอาจไปกระทบระดับฮอร์โมนบางชนิดที่ทำให้ผู้ที่รับประทานเข้าไปรู้สึกอิ่มช้ากว่าปกติ หรือไม่รู้สึกอิ่มเลย เช่น หลังจากเราดื่มน้ำหวานหรือน้ำผลไม้
ถึงแม้ว่าน้ำตาลฟรักโทสมีมากในน้ำผลไม้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าให้งดรับประทานผลไม้เสียเลย เพราะในผลไม้นั้น ยังมีวิตามินและเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกมากมายหลายชนิด ผลไม้บางอย่างยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่อาจช่วยชะลอความแก่ ยืดความสาวและป้องกันโรคบางชนิดได้ด้วย แต่การรับประทานผลไม้ควรรับประทานแต่พอดี และพยายามหลีกเลี่ยงน้ำผลไม้เข้มข้น ถ้าเป็นน้ำผลไม้คั้นสดๆ ก็จะดีแต่ไม่ควรเกินวันละ 1 แก้ว
ส่วนน้ำอัดลม 1 กระป๋อง จะให้พลังงานประมาณเท่ากับนำ้ผลไม้คั้นสด 1 กระป๋อง หรือเท่ากับผลไม้สด 6-7 ส่วน (ถ้าเป็นส้มก็คือ ส้ม 6-7 ผล) แต่น้ำผลไม้คั้นสดยังมีเกลือแร่ วิตามิน และกากใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ในขณะที่น้ำอัดลมกระป๋องหนึ่งนั้นไม่มีประโยชน์เลย (แต่กากใยอาหารในผลไม้ก็ยังมีมากกว่าน้ำผลไม้คั้น)
สรุปเรื่องของหวานนี้ก็เหมือนดังสุภาษิตโบราณที่ว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” แต่ถ้าหวานจากน้ำตาลฟรักโทส อาจจะเป็นมากกว่าลม คือ เป็นยาพิษให้โทษแก่ร่างกายได้อีกด้วย